Milchwerke Oberfranken West eG

Moderne Produktion

Käse – ein Lebensmittel mit langer Geschichte! Darüber, wann und wie der erste Käse entstand, können nur Vermutungen angestellt werden. Fest steht jedenfalls, dass schon in vorgeschichtlicher Zeit Käse gegessen wurde.

An unseren beiden Standorten Lendershausen und Wiesenfeld (Hauptwerk) verarbeiten wir im Jahr ca. 430.000 Tonnen Milch zu ca 47.600 Tonnen Coburger Käsespezialitäten. Angeführt von Schnittkäse steigt der Anteil der Coburger Käsespezialitäten deutlich an. Aber auch Hartkäse trägt zum Absatz mit ca 13.700 Tonnen bei.

Im Jahr 2016 stellten wir ein vollautomatisches Hochregallager mit 8.832 Palettenstellplätzen in Betrieb. Zur Steigerung der Produktivität und um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten wurden in 2016 vier zusätzliche hochmoderne Käsefertiger installiert. Über 380 Mitarbeiter in unseren beiden Betrieben sorgen für eine gleichbleibende Qualität, saubere Verpackung und sicheren Transport der COBURGER Käsespezialitäten.

Qualitätssicherung

Qualitätssicherung ist das A und O der modernen Käseherstellung. Nur geprüfte und als einwandfrei befundene Milch wird von unseren Milchfahrern eingesammelt. Die Milchwerke Oberfranken stellen ihren Kunden qualitativ hochwertige Produkte zur Verfügung, Qualität, Hygiene und Sicherheit sind für das Lebensmittel Käse, seine Produktion und Verarbeitung von größter Bedeutung. In unserem Lebensmittellabor prüfen wir ständig den Fettgehalt und Beschaffenheit der gelieferten Milch, aber auch die fertigen und halbfertigen Produkte in der Käserei werden ständig überprüft. Eine Reihe von Verordnungen, in erster Linie die EU-VO 853/2004 und die Milch-Güteverordnung sowie mehrere spezielle Verordnungen, schreiben Grenzwerte vor, die bei der Verarbeitung der Rohmilch zu beachten sind.

schonende Reifung

Ein wichtiger Prozess während der Käseherstellung ist die Reifung der jungen Käse. Dies kann sich wie bei Weichkäse üblich, über mehrere Tage bis Wochen erstrecken oder aber, bei Schnitt- und Hartkäse mehrere Monate dauern.

Bei der Käseherstellung sind für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller ganz wichtig. In der Regel liegen die Temperaturen zwischen 8 und 16 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 98 %.

Die Käsereifung erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht bei der Käseherstellung durch Enzyme die dem Käse in Form von Kulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden

Die Arbeit im Reifungskeller beschränkt sich meist auf die Rinden- oder Oberflächenpflege und die Steuerung der Klima-Kennwerte (Temperatur und relative Feuchte). Am Ende der Reifung hat jeder Käse seinen typischen Charakter erreicht, der durch besondere Merkmale wie Aussehen, Aroma, Geschmack, Konsistenz und Bekömmlichkeit bestimmt ist.

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